Speaker 1: 0:00

Recuerda que puedes escuchar este audio horas antes de su estreno y sin publicidad suscribiéndote en cesarvidaltv. ¡gracias, vida Sana con Elena Kalin-Nikova Estamos de regreso. Y estamos de regreso para esa primera parte que todos los miércoles dedicamos a la salud en nuestro programa doble y sesión continua. Ya saben ustedes que en la primera parte tenemos a Elena Kalitnikova para hablar de cuestiones como la vida sana, la existencia saludable, el naturismo, resistencia saludable, el naturismo. Y luego damos un salto cualitativo, nos vamos a la salud de la mente, a la salud de la psique, y ahí quien nos echa una mano es don Miguel Ángel Alcarria. Pero ya ha llegado Elena. Y Elena, muy buenas noches, muy bienvenida a esta última intervención tuya durante el año 2024 y ¿qué nos traes hoy?

Speaker 2: 1:44

Muy buenas noches, césar, pues hoy os traigo una pregunta que le interesa a muchísima gente y en este programa examinaremos la sensibilidad a la temperatura de las vitaminas, porque cada una de las vitaminas tiene su propio umbral de termoestabilidad y para empezar me gustaría nombrar las vitaminas termoresistentes, que dentro de ellas se incluyen, por ejemplo, las vitaminas liposolubles como A, d, e y KY.

Speaker 2: 2:14

En general se podría decir que conservan sus propiedades beneficiosas cuando se calientan hasta los 100 grados Celsius, lo que quiere decir que, por ejemplo, sus huevos revueltos o su pescado al horno contienen una cantidad completa de vitamina D, la misma que estaba presente en los alimentos crudos antes de cocinarlos, siempre y cuando no se sobrepase de 100 grados Celsius más o menos. Entonces también me gustaría hacer una pequeña matización sobre la vitamina A, que se destruye rápidamente a altas temperaturas, pero en presencia de oxígeno, pero sin contacto con el oxígeno, es estable. Cuando se calienta hasta incluso 130 grados, entonces vamos a ver otros casos. Se cocina a fuego lento con agua añadida, pero cuando se expone inmediatamente a altas temperaturas sin agua, como por ejemplo al freír, la enzima que oxida la vitamina C se desactiva Y por eso, para conservar más vitamina C en las mermeladas por ejemplo, hay que añadir frutas y bayas ya en almíbar hirviendo y hacer la mermelada 5 minutos, no más.

Speaker 2: 3:53

Y por ejemplo, en otro caso que me gustaría calentar, ¿qué pasa cuando, por ejemplo, calentamos la sopa? Cada vez que calentamos la sopa se pierde hasta un 30% de la vitamina C, y eso hay que tener muy en cuenta. Y para conservar los máximos beneficios, hay que sacar el plato de la placa en cuanto esté listo o un poco antes, y no recalentarlo más de lo necesario. Eso viene muy bien saberlo, sobre todo ahora que vienen las fiestas, las vacaciones, entonces tenerlo muy en cuenta. Luego, la vitamina B6 es una de las más inestables cuando se trata con calor. Por ejemplo, al cocer las espinacas y la col se pierde hasta un 40% y las zanahorias hasta un 20%, y la vitamina B1, b2, b4, b5 se destruyen activamente con el calor.

Speaker 2: 4:51

Hay vitaminas, por ejemplo, más estables, como los carotinoides. Prácticamente no se ven afectados por el tratamiento térmico y también ayudan a conservar la vitamina C. En cambio, la vitamina E puede calentarse hasta 200 grados Celsius, incluso en presencia de oxígeno, y no le pasa nada, es súper estable. Y luego la vitamina B7 es bastante estable cuando se calienta y se expone a ácidos y alcalinos Y los métodos de tratamiento térmico también afectan a la conservación de las vitaminas en los productos. Los más suaves son, por ejemplo, cocer al vapor guisar y hornear.

Speaker 2: 5:39

En cambio, freír y asar son más destructivos para las vitaminas, y la vitamina C se considera la más susceptible al tratamiento térmico. Su destrucción se produce debido a la oxidación de la vitamina hidrosoluble con el oxígeno, y las pérdidas de vitamina C me gustaría ver en qué casos son especialmente elevadas. Por ejemplo, si se cocinan los alimentos con la tapa abierta, se pierde mucho más vitamina C. Luego, si se introducen alimentos en agua fría, cuando se calientan a 70 grados Celsius, el contenido de vitamina se reduce considerablemente o se destruye por completo. Luego también, almacenar los alimentos mientras están calientes hace que pierda mucha más vitamina C. Implicar y hacer puré los alimentos aumenta su superficie en contacto con el oxígeno y por tanto también se produce la pérdida mayor de la vitamina C.

Speaker 2: 6:37

Por tanto, cuando por ejemplo queremos prepararnos una ensalada para llevárnosla al trabajo, sería mucho mejor que no la picáramos mucho, cuanto menos mejor, y por ejemplo podríamos usar el cuchillo de la cocina de la oficina para terminar de picarla, porque de lo contrario se perdería mucha vitamina C, por ejemplo. Luego, otro hábito que me gustaría comentar, también una moda, una tendencia que hay hoy en día y se ve en muchos sitios, son estas preciosas jarras de agua con limón. a veces también se añaden otras frutas o hierba fresca, pues esto también tiene un periodo de conservación muy pequeñito. entonces, prácticamente cuanto antes nos la tomemos, mejor, porque con el tiempo la vitamina C se evapora.

Speaker 1: 7:31

O sea yo que, por ejemplo, suelo tener una jarra de agua fresca con limón en el frigorífico, ¿me la tengo que beber cuanto antes o me puedo quedar con que se acabó la vitamina. Es decir, el sabor será muy agradable, pero vitamina ya no queda nada.

Speaker 2: 7:50

Así es, césar. Incluso, como se recomienda muchísimo el agua con limón durante los entrenamientos en el gimnasio, cuando necesitamos un extra de energía o durante el ayuno intermitente, en estos momentos lo mejor, lo más conveniente sería llevar el limón completo, es decir sin partirlo por la mitad, porque una vez que la cáscara del limón incluso se parte, ya empieza a producirse la pérdida de las vitaminas. Entonces lo mejor sería pues poner algunas hierbas bonitas como hierbabuena, menta, etcétera, que te gusten, y luego, antes de tomarlo, pues simplemente partir el limón en dos partes y echarle, exprimirle el zumo, eso sería, y tomarlo pues en una hora, como mucho. Esto sería lo ideal, porque solo se conserva el sabor si se deja mucho tiempo. Y lo mismo también con los batidos, con estos zumos de fruta, verdura, incluso recién exprimidos, si los guardamos, especialmente si no los cerramos. Pero incluso cerrados no se conserva tanto tiempo como nos lo venden, por así decirlo.

Speaker 2: 9:02

Entonces sigamos Ah, por último, también antes de que se me olvide, ya que hablábamos de la vitamina C, la col pierde hasta un 90% de vitamina C al hervirla y hasta un 50% al guisarla y un 20-30% al cocerla al vapor. Entonces también hay que tenerlo en cuenta. Vitaminas del grupo B toleran el calentamiento de diferentes maneras. Las vitaminas, por ejemplo, b1, b2, b4 y B5 se destruyen activamente con el calor. Así, cuando se hierva, la vitamina B1, que es la tiamina, pierde hasta un 45% de su utilidad, cuando se fríe hasta un 42%, que es más o menos lo mismo, y durante el guisado hasta un 30%, es decir, ya se ha reducido con el guisado. Luego, también es sensible a las bajas temperaturas. La vitamina B1, al congelarse, por ejemplo, perdería la mitad de esta vitamina contenida en el producto, mitad de esta vitamina contenida en el producto. Luego, la vitamina B2, o riboflavina, es más resistente al tratamiento térmico. Por ejemplo, al guisar la pierde sólo un 10% y al hervirla hasta un 43%, y la pérdida de propiedades útiles de la vitamina B3 es del 5 al 40%, más o menos. Luego la buena noticia de la vitamina B12, que es la cianacobalamina.

Speaker 2: 10:34

Aunque es inestable a tratamiento térmico, especialmente en un entorno alcalino la vitamina B12 es más estable a pH 7 cuando se calientan las soluciones acuosas, con una lenta pérdida de actividad a pH 2 y una rápida degradación a pH 9. Por ejemplo, en el hígado y los riñones del atún y el salmón se acumula una gran cantidad de vitamina B12, pero al mismo tiempo las pérdidas de vitamina en los filetes de pescado durante diversos tipos de preparación culinaria son bastante pequeñas, del 2 al 14-15%. Sin embargo, la preparación culinaria de la carne, excepto la cocción al vacío, destruye una cantidad significativa de la vitamina B12. En general, en las personas sanas solo se absorbe de los alimentos aproximadamente la mitad de la vitamina contenida en ellos Y al aumentar la ingesta de vitamina B12 en las comidas se disminuye su absorción. Y por último, la vitamina B9, que es el ácido fólico que siempre se aconseja a las embarazadas. Tiene mucho sentido que se aconseje, porque la vitamina B9 es la que más sufre con su preparación con las temperaturas altas.

Speaker 2: 11:59

Pierde hasta un 80-90% de su utilidad durante la cocción. Y también me gustaría ya por último decir que hay algunas vitaminas que también se destruyen durante el proceso de la congelación. Por ejemplo, durante la congelación de choque, las frutas y verduras pierden hasta un 15-20% de la vitamina C, un 25% de la vitamina B1 y un 4% del caroteno y vitamina B2. Y durante el transporte y el almacenamiento, aproximadamente de 10 a 15 días, las verduras frescas pierden hasta el 77% de sus vitaminas y nutrientes, lo que es una barbaridad. Entonces, en resumen, cuanto más corto sea el viaje de un producto desde el huerto hasta el plato, mejor será. Un abrazo para todos y nos vemos el año que viene.

Speaker 1: 13:00

Nos vemos perdón. Nos vemos el año que viene. Dios mediante, que pases unas fiestas estupendas con Sasha y que vuelvas con la misma fuerza con la que estás aquí habitualmente.

Speaker 2: 13:11

Muchísimas gracias, césar. Un fuerte abrazo.